Докторская колбаса – есть ли там мясо?

Докторская колбаса – есть ли там мясо

(хотя бы доктора )?

Докторская колбаса, без сомнения, является одним из главных символов ушедшей эпохи социализма. Её в первую очередь любой советский труженик высматривал среди небогатого ассортимента советских продовольственных магазинов, как недорогую, но вкусную и качественную еду для всей семьи. В годы перестройки при всеобщем дефиците купить докторскую колбасу домой уже было неслыханной удачей. При этом многие стали отмечать и некоторое ухудшение её качества. А домашние кошки есть эту колбасу уже частенько отказывались — а ведь именно кошка является, по мнению главреда depo13, самым лучшим контролёром качества продуктов.

Сейчас, во время всеобщего продуктового изобилия, найти и купить докторскую колбасу любого вида и расфасовки уже не является проблемой. Но вот имеет ли право эта колбаса называться докторской (да и варёной колбасой вообще ) – очень большой вопрос. По крайней мере, наш главный эксперт – «сиамский принц» и по совместительству кандидат в президенты Украины от Церкви «Свидетелей ПОКРАЩЕННЯ» Саид (см. статью) докторскую колбасу любого современного производителя и по любой цене кушать отказывается наотрез.

Его компетентное мнение подтверждается также результатами многочисленных экспертиз, постоянно уличающих производителей в несоответствии хотя бы ДСТУ (я уже молчу про советские ГОСТы). Но производителям от этого ни жарко ни холодно, поскольку они сейчас имеют право производить колбасу по собственным, непонятно когда и кем утверждённым ТУ («техусловиям»). Что эти абревиатуры означают и в чём между ними разница, я сейчас попытаюсь объяснить с помощью небольшого исторического экскурса.

По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина, который, как говорят, дал указание Народному комиссариату здравоохранения принять в разработке рецептуры.

Далее уже достоверные исторические факты:

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Начали производить эту колбасу в 1936 году, адаптировал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» советскими врачами был выверен до мелочей:

в 100 кг колбасы содержалось:

• 25 кг говядины высшего сорта;


• 70 кг полужирной свинины;


• 3 кг яиц;


• 2 кг коровьего молока.

Короче, то, что «доктор прописал» .

Говорят, отсюда и название колбасы – «Докторская».

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Но вот производить в промышленных масштабах «Докторскую» колбасу из натуральных, а, стало быть, скоропортящихся продуктов, оказалось для пищевой промышленности экономики развитого социализма делом весьма накладным и неудобным. Поэтому в классический рецепт периодически вносились поправки (естественно, санкционированные профильными министерствами – по-другому тогда было нельзя).

И, как результат, по данным 1979 года:

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится:

• говядина жилованная высшего сорта — 25;


• свинина жилованная полужирная — 70;


• яйца куриные или меланж — 3;


• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;

пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья):

• соль поваренная пищевая; нитрит натрия — 7,1;


• сахар-песок или глюкоза;


• орех мускатный или кардамон молотые.

В качестве сырья ГОСТОм так же допускалась буйволятина, шпик, щековина, субпродукты, кровь пищевая, сорбит пищевой (но их процентное содержание в общей массе строго регламентировалось – в зависимости от сортности и постоянно проверялось).

Допускалась, также, использование в общей массе до 6% белкового стабилизатора (или смеси из стабилизатора, остатка выварки костей, крахмала, муки и пищевой плазмы).

А вот после распада СССР в ГОСТАх (а в Украине, соответственно в ДСТУ) указывались лишь процентные составы. На приведённой ниже инфографике показано как изменился состав всеми нами любимой «Докторской» колбасы в настоящее время:

Как видите, изменения впечатляющие. И, мягко говоря, называть данный продукт «Докторская колбаса» по, меньшей мере, некорректно. А уж то, что производится по многочисленным ТУ, уже и просто колбасой назвать язык не поворачивается. Требования к колбасе сильно понизились в  2003 г., когда вышел новый ГОСТ, никак не регламентирующий состав «Докторской». Вместо рецептуры в нём оказались прописаны лишь белки и жиры. ГОСТ (и ДСТУ) 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола и свиные шкуры (никак особо не регламентируя процентное содержание!), а также глутамат натрия (E621), крахмал, стабилизаторы (Е…), регуляторы кислотности (Е…), и т. п. То есть почти всю пищевую химию.

Люди, работающие сейчас в колбасных цехах, подтверждают, что в складских помещениях куда больше места занимают пакеты с «химией», нежели мясо. Так что о полезности современной «Докторской» колбасы уже не может быть и речи. Хорошо если нет хотя бы категорически запрещённых по рецептуре добавок соевого белка, крахмала, растительного гелеобразователя… Поэтому всё же советуем выбирать «Докторскую» колбасу хорошо известных и проверенных производителей.

Кстати, наличие крахмала можно проверить и в домашних условиях: просто капните на кусок колбасы йодом (примерно так делают в лаборатории!) — если он остался коричневым, продукт чистый. Стал синим или фиолетовым — есть крахмал. Его добавляют, нагоняя вес, и в качестве связующего вещества в фарше: он в сотню раз дешевле мяса.

В общем, Церковь «Свидетелей ПОКРАЩЕННЯ» желает вам приятного аппетита и весёлых праздников!

А, чтобы поднять праздничное настроение, рекомендует один оригинальный рецепт с использованием докторской колбасы – десертную закуску «Факел нежности» представляющую собой несколько видоизменённый рецепт из книги Адриана Кетгласа «Тапас».

Приятного аппетита!

Докторская колбаса – есть ли там мясо?